Potjesvlees uit de Westhoek

Potjesvlees is een streekgerecht uit de Westhoek en Frans-Vlaanderen.

De geschiedenis vind je in het fantastische ¨Viandierde taillevent", op een manuscript met lengte 194,5 cm en breedte 13 cm en het wordt bewaard in de "Bibliothèque cantonale du Valais". De culinaire recepten zijn oorspronkelijk van Guillaume Tirel, schildknaap van Monseigneur de Dauphin de Viennois in het midden van de 14de eeuw. Met de opkomst van de boekdrukkunst wordt het opnieuw uitgegeven en verspreid onder de grote hotels.
"Sans le potjesvlees, le Westhoek ne serait plus ce qu’il est."

Eigenschappen

Potjesvlees wordt normaal bereidt met de 3 K’s (3 K’s= Kip Kalf Konijn), doch de bereiding met enkel kippenvlees wordt ook als potjesvlees omschreven of krijgt de benaming hennepot.
Naast de 3K’s wordt het potjesvlees op smaak gebracht met bouillon citroen, azijn en witte wijn 

De sociologische realiteit

Potjesvlees werd gemaakt in de winter door boerinnen uit de Westhoek met de producten van thuis.
Ze gebruikten de adellijke stukken vlees, en niet de mindere, vettere stukken zoals men algemeen denkt.
De inhoud van de ketels werd verdeeld in zandstenen terrines en op een koude plaats bewaard.
Deze bereiding op basis van wijn, azijn en kruiden verzekerde de houdbaarheid. In die tijd gebruikte men in Europa enkel het zouten, het roken of dierlijk vet voor de bewaring.
Die bewaarmiddelen werden in feite gebruikt om drie redenen: de terrines werden koud gegeten en waren bestemd als voedsel voor de korenmaaiers die ter plekke werkten.

  • geen tijdverlies met manipulaties,
  • wit, vetloos vlees verzekerde een gunstige, energetische en voedingrijke balans om het werk van de dagloners te optimaliseren (we zijn in Vlaanderen!)
  • de lichte zuurheid gaf een “fris” gevoel in de zomer

De legende

Volgens de legende, zorgvuldig onderhouden door de geïnteresseerden, heeft de geboorte van potjesvlees plaats in Duinkerke . De vleesschotel van de arme zeemannen bestond enkel uit gevogelte of konijnen uit de duinen.
Bereidingen met kalfsvlees kwamen enkel bij familieaangelegenheden voor.
In feite kwam potjesvlees (kleine pot vlees in Vlaanderen) in de Middeleeuwen voor het eerst op tafel in de Westhoek.
De Westhoek, letterlijk “hoek van het westen” is de groepering van drie natuurlijke regio’s : ‘t BLOOTE of ‘t vlakke land aan de zee, het HOUTLAND: de Vlaamse heuvelstreek, en de Leiestreek.
“C'est la Flandre maritime, où l'on parle le Flamand et non le Néerlandais“, zoals men zegt in Parijs…
Het is door de slag van Noordpeene te winnen in 1677 dat Louis XIV de Westhoek liet uitbreken.
Het ontstaan van de actuele grens, artificieel (de schreve), en de administratie onder Napoleon verknipten voor goed de natuurlijke delingen van het territorium (of grondgebeid).
http://confrerie-potje.blogspot.com/